原標題：111歲雲香樓悄然謝客 百年老字號茶樓剩兩傢
人來人往中，百年雲香樓獨自寂寞
勝利賓館，背景是老茶樓舊照片，前景是食客品新茶，今昔在這裡交匯
勝利賓館展出的老茶樓舊照片
文/羊城晚報記者 何偉傑
圖/羊城晚報記者 鄭迅
上周末，擁有111年歷史的廣州老字號雲香樓悄然謝客，引起社會關註。昔日廣州茶樓遍地，但據資料統計，短短數十年間，光是西關就有七成老茶樓消失。截至2012年，廣州仍有四傢百年老字號茶樓，但如今三年過去瞭，僅剩兩間。隨著時代變遷，很多老茶樓甚至已無跡可尋。
記者近日走訪一些老食客以及餐飲界人士，以他們的視角重溫當年老茶樓的風採以及那一段段不為人知的故事。
未來何去何從？城中有責任感的老字號正在行動，努力重拾老茶樓集體記憶
風流雲散瞭
熬過正月十五，百年老字號雲香樓突然關門瞭，沒有任何告示，甚至沒有任何前兆。“年後跟我們說不幹瞭，過兩天就真的關門瞭。”有員工表示。記者昨日走訪雲香樓，酒樓鐵門緊鎖，很多行人路過都探頭張望，“前幾天還好好的，怎麼突然就關門瞭呢？”一位老伯停下來嘀咕瞭兩句後搖瞭搖頭，“肯定是生意難做。”
事實上，早在兩年前雲香樓就曾被曝出因經營不善而面臨倒閉的消息。當時，酒樓負責人曾出面辟謠，並保証：“老字號不能在我們手上倒掉。”但僅僅過瞭兩年，這間百年老字號便低調關門。
原因何在？記者輾轉找到瞭一位雲香樓的老員工歐先生。他告訴記者，酒樓之所以淪落到如今地步，主要原因還是經營和管理不善，“硬件不行、缺乏創新、整個酒樓都破破爛爛瞭，一直不裝修……”他說，酒樓自身不努力改進，食客自然不買賬，生意越來越差，最終隻能關門。歐先生表示，一些員工的工資至今還未完全發放。未來何去何從？他也相當迷茫。
昔日多台中二手設備買賣風光
作為廣州現存最老的四傢茶樓之一，111歲的雲香樓曾經相當輝煌。民間素有“西有蓮香，東有雲香”的說法。員工劉叔回憶，上世紀80年代在雲香樓上班，是一件讓旁人很羨慕的事情。他還記得第一天去上班時，走的是一道雕花木樓梯。到瞭90年代，雲香樓的生意依然紅紅火火。員工歐先生回憶，當時雲香員工的工資可以達到3000元，而彼時社會其他普通工人的月薪才隻有幾百到一千元，而且幾乎每月都能去旅遊，“那時所有員工都以在雲香工作為榮”。
那時，雲香最出名的小食有冰花雞蛋散、蛋撻、燒鵝、蘿卜包等，其中冰花雞蛋散是雲香樓的招牌美點，晶瑩剔透，質感蓬鬆，表面的糖漿泛起光澤，入口即化，甜而不膩。1998年獲得中國烹飪協會頒發的“中華名小吃”稱號。此外，雲香樓的雲龍香鳳月餅也曾媲美城西的蓮香樓月餅。
但自從企業轉制後，雲香的經營狀況便每況愈下。有住在東川路的街坊表示，十幾年前經常光顧雲香樓，但如今基本不去瞭，因為不但裝修陳舊，服務員態度不好，出品賣相差而且味道也很一般。雲香如今倒閉，她坦言相當理解：“不是說我不支持老字號，但憑雲香現在的實力，真的無法跟其他後起的餐飲企業抗衡。”
慨嘆
三年間百年老茶樓半數消失
截至2012年，廣州仍有四傢百年老字號茶樓，分別是陶陶居、蓮香樓、榮華樓、雲香樓。如今榮華樓已經被連鎖餐飲企業“點心王子”所取代，而雲香樓也已經關門謝客。短短三年，還在經營的百年老字號僅剩兩傢。對廣州傳統文化頗有研究的老街坊潘廣慶曾整理瞭《西關茶樓（古今）一覽》，顯示瞭廣州西關茶樓的變遷，其中七成老茶樓已經停業改作其他用途或者消失。
近期，廣東勝利賓館在西關粵廳內展出瞭一系列羊城老茶樓舊照，吸引瞭不少街坊前往邊嘆茶邊觀展。清末時期廣州西關打銅街（現光復南路）“冠珍樓”茶樓﹔上世紀20年代廣州文昌南路與下九路交界的“廣州酒傢”﹔40年代廣州中古設備買賣西關第十甫（現下九路）“蓮香大茶樓”﹔清末民初——廣州西關荔枝灣“燕珍居”茶樓﹔民國時期廣州沙基大街“商樂茶樓”﹔上世紀30年代廣州太平南與一德路交界的“陸羽居”茶樓……照片的時間跨度從晚清一直持續到解放前。
為瞭找出這些珍貴的老照片，廣州勝利賓館的總經理劉偉躍在線上線下花瞭足足有兩個多月的時間。他說，之所以對廣州老茶樓感興趣，更多源於台中中古設備買賣一種情結，“以前的茶寮其實就等於現在我們的農傢樂。”他指著一幅位於小北下塘路的“寶漢茶寮”老照片告訴記者。據瞭解，這傢“寶漢茶寮”源於一份南漢的買地券，地券主人為吸引客流，在這裡開瞭“寶漢茶寮”，該茶寮在抗戰後結束營業。其原址位於今天的寶漢直街。在搜索老照片時，劉偉躍發現瞭一些更有意思的現象，例如有一張老照片清晰地記錄，早在清朝時期，廣州茶樓就有專門陪茶的女子，從側面反映瞭那個時代的茶樓文化。
行動
勝利賓館復活“老茶樓記憶”
如今，照片上的老茶樓早已難覓蹤影，有一些茶樓連名字哪怕是土生土長的老廣也未必聽過。但遺忘不代表漠視，劉偉躍說，作為一間同樣是老字號的餐飲企業，勝利賓館有責任去為市民重拾這些早已被遺忘的老茶樓記憶。老字號餐飲在走下坡路，劉偉躍身同感受。他認為，很多老字號餐飲往往在改制後走下坡路，主要是“制”雖然改瞭，但心態還是無法轉變過來，“繼續保持這樣就行瞭吧”、“看情況再調整吧”，得過且過的心態讓很多老字號餐飲逐漸被時代淘汰。
撇除守舊、創新不足這些老生常談的指責，劉偉躍坦言，早茶盈利能力低確實是很多餐飲都不得不面對的問題，“做飯市，人均消費一般都能上百元，但做茶市，人均消費往往隻有幾十元，很多茶樓根本不願再做早茶。”
事實上，逐漸失去百年老茶樓記憶的不僅僅是廣州街坊，還有一眾深陷泥潭的老字號。服務人員流動性大，茶點出品每況愈下，使得一眾老字號開始迷失。劉偉躍清晰地認識到這一點，為瞭保証餐點出品，他不惜高薪留住點心老師傅。另一方面，各種懷舊主題不斷推出，劉偉躍透露，除瞭目前的廣州老茶樓展，未來還會推出老沙面照片展，喜歡老照片的他目前已經收集瞭數百張沙面舊照屆時供食客欣賞。
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